No Largo da Batata, Black Princess House será o primeiro espaço físico da marca na cidade. Inauguração ocorreu no último dia 30/09.
Procurar resultados para: meio ambiente
Todo Sommelier de cervejas deve ser um digital influencer?
Muita reflexão e debate sobre o uso das redes sociais tem sido feito em diversas áreas de atuação, no meio cervejeiro não é diferente.
Resenha: Larousse da Cerveja, obrigatório para todo cervejeiro
A edição atualizada e ampliada de 2017 do Larousse da Cerveja de Ronaldo Morado é item da prateleira de qualquer cervejeiro que se preze.
Campus Sertãozinho participa do Festival Internacional Pint of Science
O Campus Sertãozinho do IFSP participará do Festival internacional Pint of Science, que será realizado online em diversos países, nos dias 17, 18 e 19 de maio. Em Sertãozinho o evento contará com duas mesas redondas: “Inteligência Artificial: eu devo me preocupar com essa “coisa”?” (dia 18/05) e “Presente, passado e futuro da ciência cervejeira” (dia 19/05). A programação e todas as informações sobre o festival estão disponíveis aqui . O evento será transmitido por meio do canal do Grupo de Pesquisa em Tecnologia Cervejeira (GPCERV). E é aberto ao público, sem necessidade de inscrição. O festival nasceu na Inglaterra, em 2012, idealizado por pós-doutorandos que acreditavam ser necessário proporcionar discussões cientificas fora do ambiente acadêmico, em locais descontraídos como bares, restaurantes e cafés. A ideia era tornar a ciência acessível ao público, de maneira descontraída e informal. Portanto, objetivo é levar conhecimento científico à população, de uma forma descomplicada, possibilitando que as pessoas esclareçam suas dúvidas diretamente com quem faz ciência. O festival acontece durante três dias, anualmente, e de forma simultânea em diversos países do mundo. Em 2019, o festival contou com 85 cidades no Brasil com público de mais de 34 mil pessoas. Em 2020, devido a pandemia, a edição precisou ser remodelada e em 2021 será realizada de forma virtual. Esta será a primeira vez que o IFSP participa do evento. O professor Jean Rodrigues é o coordenador local do festival e contou que o evento conta com o apoio do Campus Sertãozinho, por meio do Grupo de Pesquisa em Tecnologia Cervejeira (@gpcerv) do Grupo de Pesquisa Automação Inteligente de Sistemas Robóticos, além de parceiros de outras instituições, como USP Ribeirão Preto, IF Sul de Minas e pesquisadores do setor privado. “Nossa motivação é mostrar que, sem ciência, tecnologia e inovação não existe desenvolvimento”, contou. O coordenador afirma que o Pint of Science tem o relevante papel de aproximar as pessoas em torno de temas de ciência e tecnologia. “Acredito que a participação do IFSP promovendo o evento em Sertãozinho traz um importante canal de relacionamento com outras instituições, pesquisadores, empresas e, principalmente, com a comunidade”, disse Jean.
Com lançamento de webséries e Corona Studios, entretenimento é a nova aposta da Cerveja Corona
Durante os nove meses que se passaram desde o início das quarentenas e lockdowns em todo o mundo, a sensação de que as pessoas passam a maior parte do tempo em ambientes fechados se tornou mais real do que nunca – para muitos, essa realidade despertou ainda mais o desejo de estar ao ar livre. Como uma marca conectada à praia e à natureza, a cerveja Corona aborda a temática da vida ao ar livre com o lançamento de duas webséries originais: a internacional “Free Range Humans” (em tradução livre, “Humanos ao Ar Livre”) e a brasileira “Rota dos Paraísos” . Disponíveis no YouTube da marca, as duas produções marcam o lançamento oficial do Corona Studios, nova operação da marca para oferecer conteúdo de entretenimento, credibilidade e alta qualidade para os consumidores. Nos dois projetos, as gravações foram adaptadas aos protocolos de segurança, desde a gravação até a pós-produção, realizada de forma remota em salas virtuais. Ao longo dos últimos nove meses, Corona se dedicou a preparar o lançamento da plataforma, desenvolvendo mais de 30 filmes produzidos em colaboração com dezenas de parceiros ao redor do mundo. A marca busca expandir a plataforma diversificando sua base de conteúdo por meio de diferentes temas e formatos, de vídeos longos a filmes curtos. Descobrindo novos destinos ao ar livre dentro do Brasil A inspiração para se reconectar com a vida ao ar livre também é tema de “Rota dos Paraísos”, outra websérie produzida pela cerveja. Também disponível pelo YouTube de Corona Extra Brasil, a produção traz 10 episódios semanais com dicas de planejamento de viagem e destinos ao ar livre. A cada episódio, um novo participante visita um dos melhores destinos do Brasil mostrando atividades de turismo e opções de hospedagem integradas à natureza. “Rota dos Paraísos é uma websérie criada para mostrar ao brasileiro que não é necessário ir muito longe ou sair do país para conhecer lugares paradisíacos, já que alguns dos lugares mais lindos do mundo estão bem aqui no Brasil. Dessa forma apoiamos a retomada do turismo local e oferecemos conteúdo de informação e entretenimento ao nosso público”, conta João Pedro Gentil Zattar, gerente de marketing de Corona.
Como o marketing sensorial poderá ajudar a vender mais
Você sabia que a música ambiente de um bar ou os aromas que os clientes sentem ao entrar nele podem não ser por acaso? Muitas vezes, essas características estão ligadas a aplicação do marketing sensorial, uma estratégia que visa despertar os cinco sentidos do consumidor para aumentar as vendas. Esse tipo de ação faz o cliente associar a marca a uma sensação afetiva, o que pode deixá-lo mais confortável e então consumir mais. O conceito do marketing sensorial chegou ao Brasil há cerca de quatro anos e as primeiras unidades a adotá-lo foram lojas conceito, onde o principal objetivo é transmitir a identidade da marca, sem necessariamente vender o produto em si. Posteriormente, alguns varejistas perceberam que mexer com os sentidos poderia influenciar nas vendas e adotaram alguns princípios dessa estratégia nos pontos de venda convencionais. Para mostrar como um mesmo sentido pode ser trabalhado de maneira diferente em restaurantes conceito e tradicionais: “Enquanto na primeira você opta por um som ambiente que de alguma forma transparece a identidade da marca (mais lento ou mais urbano, por exemplo), na unidade convencional a música escolhida é aquela que aumenta o consumo, sem ter necessariamente alguma ligação com a marca.” Com o crescimento do uso do marketing sensorial no varejo, aumentou também o número de consultorias especializadas em implantá-lo. “A consultoria traz conhecimento científico e pesquisas embasadas, que ajudam na hora de decidir em qual sentido do cliente a empresa deve investir. A rede de nuts glaceados Nutty Bavarian é um exemplo de empresa que aplica o marketing sensorial de forma empírica. Com um faturamento de R$ 18 milhões em 2009 e meta de atingir 130 pontos de venda nos próximos anos em todo o país, com foco no Rio de Janeiro e Santa Catarina, a franquia tem no marketing sensorial o seu principal motivador de vendas. Numa pesquisa realizada pela empresa com pouco mais de 300 frequentadores de shoppings, 66,7% deles afirmaram ter sido motivados a comprar os produtos da Nutty Bavarian quando sentiram o cheiro das nuts glaceadas. O estudo mostrou ainda que a primeira sensação que vem à cabeça das pessoas quando elas pensam na marca é o aroma adocicado das nozes, avelãs e amêndoas. “O produto feito na hora exala um aroma que atrai os clientes e cria uma identidade que é quase tão forte quanto a imagem de nossos quiosques. E isso sem precisar borrifar essências nos pontos de venda, como fazem muitas redes”, conta Adriana Auriemo, responsável pela criação da franquia no país. Entenda um pouco mais sobre o estímulo sensorial: Olfato O olfato é o principal sentido que constrói a memória do seu cliente sobre a sua marca. Uma vez que o aroma é sempre associado imediatamente a um lugar ou ocasião por parte do cliente. Por isso, pensando na construção da sua marca é importante que todos os seus pontos de venda tenham o mesmo aroma. Exemplo disso é aquele restaurante que você nunca mais voltou por ter saído de lá sentindo-se com cheiro de frituras. Tato É muito difícil um consumidor entrar na loja e não colocar as mãos nos produtos ou até mesmo na decoração que instiga curiosidades, eles não compram só com os olhos, mas utilizam as mãos para sentir a textura dos produtos, a qualidade, etc. A forma que a pessoa sente o produto certamente ajuda na hora de decidir a compra, então estimule que isso aconteça na sua loja. Visão Quando nos referimos ao uso da visão no marketing sensorial estamos falando principalmente da identidade visual de uma marca. Escolha uma combinação de cores e fontes únicas que facilite com que o clientes sempre lembrem de você ao visualizarem tais tons e estilo de grafia. Algo extremamente importante para que a sua identidade visual seja marcante é usar da psicologia das cores, pois assim você transmitirá a percepção correta sobre a empresa por meio da sua logomarca. Audição A música tem grande impacto no comportamento do consumidor, segundo uma pesquisa realizada pela Heartbeats Internacional 35% dos consumidores ficam mais tempo no local quando gostam da música, e 31% deles voltam a fazer negócios com a loja ou bar. Isso tudo acontece porquê a música mexe com o emocional do consumidor, podendo despertar diferentes sensações e alterações de humor. Se a música for escolhida da maneira certa pode estimular a compra por impulso e aumentar o ticket médio. A música ou os sons que podem ser ouvidos durante a visita dos seus clientes à sua empresa são fundamentais para a criação de uma atmosfera confortável, gerando uma experiência positiva. Paladar Engana-se quem acredita que o paladar pode ser explorado apenas por empresas do ramo da alimentação. Disponibilizar, oferecer e servir água, café e biscoitos para os clientes por exemplo, é uma forma de tornar a visita a sua loja algo mais agradável, como um verdadeiro programa de final de semana deve ser. E não tornar a presença dele no PDV como algo moroso.
Pandemia aumenta em 10,1% a venda ilícita de bebidas alcoólicas
A pandemia deve elevar em aproximadamente 10% a pirataria de bebidas destiladas no Brasil em comparação com o ano de 2019. A conclusão é do estudo “Álcool ilícito na América Latina – Modelo de impacto da Covid-19”, realizado em setembro de 2020 pela consultoria internacional Euromonitor, para medir a pirataria de bebidas alcoólicas no período do Corona vírus. Em termos de volume, serão 130,7 milhões de litros em álcool puro de bebidas destiladas ilicitamente. Isso equivale a mais de 320 milhões de garrafas de um litro de uma bebida destilada com teor alcoólico de 40%, circulando no país somente neste ano ou ainda o equivalente a um consumo anual per capita de 820 mililitros de álcool puro, em bebidas destiladas piratas – o mesmo que duas garrafas de um litro de uma bebida destilada com teor alcoólico de 40%. De acordo com a consultoria, houve crescimento em todas as atividades ilícitas relacionadas às bebidas, sobretudo o contrabando. Segundo a pesquisa, o aumento da desigualdade devido às implicações econômicas da pandemia afetou o poder de compra dos consumidores, que se tornaram mais suscetíveis aos preços mais baixos das bebidas piratas, na expectativa de manterem seus padrões de consumo. Entretanto, lojas de bairro, sites e até apps de entrega serviram como vetores para a compra de bebida ilegal, aponta o estudo. “A Covid-19 levou mais consumidores ao mercado ilícito por meio de novas dinâmicas de compra, aumentando os desafios de controle. As políticas públicas precisam tornar a atividade ilícita menos lucrativa e assegurar que os criminosos sejam punidos”, destaca o relatório. Nesta nova dinâmica, marcada pela compra online, o consumidor, sem uma referência ou contato com o produto, acaba comparando o preço e não a qualidade, e, muitas vezes, acredita estar comprando uma bebida legítima. Vale ressaltar que, em 2015, foram instituídas novas normas tributárias no Brasil, que alteraram a sistemática de cobrança e estipularam alíquotas do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) para os destilados entre 25 e 30%. Essa medida teve um impacto desastroso para os destilados, resultando, em alguns casos, em aumentos de mais de 200% apenas no valor do IPI pago por alguns produtos. Esse movimento gerou ambiente favorável ao desenvolvimento do mercado ilegal. “No Brasil, as bebidas ilícitas são hoje até 70% mais baratas do que as legítimas e não se submetem às regras trabalhistas, sanitárias e ambientais. O mercado ilegal tem impactado duramente o setor da Cachaça, uma das categorias que mais sofre com a produção ilegal”, explica Carlos Lima, diretor executivo do Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac). O instituto estima que o valor perdido com o mercado ilegal total de bebidas alcoólicas em 2017 foi de R$ 10 bilhões. “Todos perdem com o mercado ilegal, o governo, pois deixa de arrecadar impostos, a sociedade, pois está sujeita aos riscos apresentados pela ilegalidade e a cadeia produtiva legalizada, pois compete em um ambiente de concorrência desleal.” A pesquisa Álcool ilícito no Brasil, também da Euromonitor, divulgada em dezembro de 2019, com dados referenciais de 2017, já apresentava a dimensão do problema – 14,6% do volume de álcool comercializado no país era ilícito e, nos destilados – sobretaxados – este percentual subia para 28,8%. Com o avanço da bebida ilegal durante a pandemia, o mercado de destilados piratas já se descolou e corresponde atualmente a 37,9% do volume de álcool destilado comercializado no Brasil. Em 2017 o governo já amargava uma perda fiscal de R$5,5 bilhões com os produtos ilícitos. Ao observar o crescimento acelerado do mercado ilegal no novo estudo, o setor teme que esse número aumente ainda mais em 2020. “O que estamos vendo é uma ‘tempestade perfeita’ para o crime organizado, com os destilados sobretaxados, a perda de poder de compra dos consumidores, a proliferação dos canais de venda e, ainda, o fechamento de bares e restaurantes durante a pandemia, que são os principais pontos de venda de bebidas legítimas”, acrescenta José Silvino Filho, presidente do Núcleo pela Responsabilidade no Comércio e Consumo de Bebidas Alcoólicas no Brasil. “O setor é sobretaxado e há anos vem sofrendo. A reforma tributária é uma oportunidade de equilibrar a carga e combater a criminalidade”. O setor de bebidas destiladas no Brasil é composto pelo segmento da cachaça, que representa mais de 70% do setor, além de produtores e distribuidores de outras bebidas como gin, vodca, tequila e uísque. Somente no segmento da cachaça, segundo o Ibrac, são mais de 1000 produtores registrados, gerando 600 mil empregos diretos e indiretos. Ainda segundo o instituto, essa bebida símbolo do Brasil hoje é exportada para mais de 60 países e, apesar da sua capacidade instalada de produção de 1,2 bilhão de litros, foram exportados apenas 7,26 milhões de litros em 2019, gerando uma receita de US$ 14,45 milhões. Com a pandemia, o setor da Cachaça viu as suas exportações despencarem. Um comparativo feito pelo Ibrac indica que nos primeiros nove meses de 2020 as exportações de Cachaça caíram 33,08% em valor e 20,21% em volume, se comparado com o mesmo período de 2019. A pesquisa indica ainda o aumento do contrabando devido à vigilância falha nas fronteiras brasileiras, com novas rotas sendo criadas do Paraguai em direção ao Mato Grosso. As apreensões de produtos contrabandeados dobraram durante a pandemia. Além disso, a presença de bebidas falsificadas aumentou no interior de São Paulo, com atuação de pequenas fabriquetas ilegais, de alcance regional. Metodologia A pesquisa buscou avaliar a performance do mercado ilegal de bebidas destiladas a partir dos impactos da pandemia, dentro do contexto de restrições e regulações impostas pelos governos de países da América Latina. O estudo analisou a situação do Brasil, Colômbia, México, Panamá, Peru e República Dominicana. Para isso, a consultoria utilizou um modelo que cruza dados macroeconômicos com informações obtidas em entrevistas com pessoas-chave da indústria, governo, associações comerciais, entre outros. Para a mensuração temporal dos impactos da pandemia, a Euromonitor considerou, como parâmetro, uma grande onda de contágio entre o primeiro e o terceiro trimestre deste ano, seguida por ondas secundárias mais suaves e regionalizadas.
Escola Cervejeira – Alemã/Germânica
Como você já percebeu, eu adoro história e se envolve cerveja, adoro mais ainda e por isso resolvi trazer o compilado de cada escola cervejeira, então fique ligado que, uma vez por semana publicarei sobre uma determinada escola e hoje começo com a Alemã. Conhecida como Escola Alemã ou Germânica, ela é voltada para a tradição, a pureza dos ingredientes e as grandes festas. Foi durante a Idade Média que a história da cerveja na região da Alemanha nasceu e assim como na Escola Belga, ela foi criada pelos monges, uma vez que, a produção das cervejas eram para o consumo próprio, porque além das propriedades nutricionais, era mais saudável do que a água, devido a falta de tratamento. Na época medieval, as casas não tinham saneamento básico e o esgoto era descartado diretamente nos rios, onde a água era coletada sem nenhum tratamento para beber ou produzir alimentos, então o ato de de fazer cerveja (fervura da água e mosto) além do álcool que é naturalmente um subproduto da fermentação, inibem a proliferação dos microorganismos patogênicos, (que causam doenças) fazendo com que a cerveja pudesse ser uma bebida mais “segura” do que água que tinham disponível para ser consumida, além de que, a cerveja também era considerada como um alimento, ou seja, o famoso “pão líquido”. Hildegard Von Bingen, a abadessa alemã Você sabe a influência dessa monja no meio cervejeiro? Bom, Hildegard foi uma mulher, monja e cientista bem à frente da sua época, mesmo com todas as dificuldades que teve que enfrentar. Ela escreveu livros de teologia, medicina e ciências naturais, compôs sinfonias, musicas sacras, escreveu poesias e ainda construiu e administrou dois conventos, que mulher incrível, não é mesmo?! Hildegard já foi citada por diferentes pontífices, incluindo João Paulo II e Bento XVI, como uma doutora da Igreja, ela sempre estudou muito sobre as plantas medicinais e por isso foi atribuído a ela uma das primeiras menções sobre os benefícios (conservante e aromatizante) do lúpulo. Em um de seus textos ela mencionou que, o lúpulo era uma planta “excelente para a saúde física”, “muito útil como conservante para muitas bebidas”, além de que, “o amargor evitava a deterioração”. Agora ficou claro o porque a mencionei na história da escola alemã? Hildegard fez história e contribuiu muito para o meio cervejeiro. Lei da Pureza de 1516 Em 1516 foi assinado um decreto pelos duques bávaros Wilhelm IV (popularmente conhecido como Guilherme IV) e Ludwig X (também conhecido como Ludovico X) onde determinaram a utilização única e exclusiva de cevada, água e lúpulo para produzir as cervejas e até hoje é visto como selo de qualidade por todo o mundo, porém vale lembrar que na época a levedura não era conhecida. “Reinheitsgebot” : em alemão “Rein” significa “puro”, “Reinheit” significa “pureza”, e “Gebot” significa “mandamento”. O fato do rei proibir a produção de cerveja no período entre 23 de Abril e 21 de Setembro, época de primavera/verão, influenciou muito o fato da cultura cervejeira alemã ser basicamente lager, já que o inverno somente microorganismos de baixa fermentação podiam ainda fermentar o mosto. Para não sofrer com o aumento de temperatura, a bebida era então armazenada em cavernas nos Alpes, que se transformavam em adegas naturais, frias e úmidas, com isso surgiu na Bavária um novo jeito de se fazer cerveja, conhecido como “Lagern” e nesse novo processo de armazenar envolvia fermentar ou maturar a cerveja em temperaturas mais baixas do que a que se fermentava as Ale, até porque para essas a temperatura poderia ser ambiente (15 – 20°C). Oktoberfest Esse é o maior evento e mais famoso do mundo e de origem alemã, que nasceu na cidade de Munique, sul da Alemanha, em 17 de outubro de 1810. Mas, esse festival tão famoso não foi criado só porque a população gostava de cerveja, ele surgiu devido o casamento do príncipe Ludwig von Bayern com a princesa Therese von Sachesen-Hildburghausen que, ofereceram aos seus 20 mil convidados comidas e bebidas típicas do Estado da Baviera, além de um pomposo desfile e corrida de cavalos. O’Zapft is! é o termo usado para a abertura da festa, seria mais ou menos um: “Que comece a festa!” seguida de uma martelada no primeiro barril de cerveja a ser consumido no Oktoberfest. Em mais ou menos 200 anos do evento ele foi cancelado cerca de 25 vezes, e assim como esse ano (2020), por motivos graves como guerras, inflação e epidemias. Principais estilo da escola de acordo com o BJCP Historical Beer: Gose Czech Lager Munich Helles Kölsch x Altbier German Pils Märzen Rauchbier Bock e Doppelbock Schwarzbier Weissbier
O início da análise sensorial
Saber como funciona a análise sensorial é de suma importância, seja você Sommelier/Sommelière, Mestre Cervejeiro, Cervejeiro Caseiro e até mesmo Entusiasta, mas o que de fato é a análise? Análise sensorial é a disciplina cientifica usada para interpretar reações às características das bebidas, onde são percebidas pelos sentidos da visão, paladar e olfato, ou seja, ela é fundamental para garantir a qualidade e aceitação do produto junto ao consumidor e pode ser aplicada em qualquer tipo de bebida. Paladar e olfato trabalham conjuntamente para que se possa reconhecer e apreciar os diferentes sabores. A comida entra na boca, estimula os receptores das papilas gustativas e os impulsos nervosos são enviados ao cérebro, que os interpreta como sabor. Quando você prova um bombom, por exemplo, o cérebro percebe um sabor doce através das papilas gustativas e um aroma agradável de chocolate através da cavidade nasal. Células do paladar e olfato são as únicas do sistema nervoso que são substituídas quando velhas ou danificadas, diferente de outras células sensoriais, as gustativas se regeneram a cada cinco dias! Um exemplo bem simples: “quando você queima sua língua com alimentos ou bebidas quentes, ela volta ao normal após cinco dias”. O corpo humano é capaz de se relacionar com o ambiente por meio da visão, audição, paladar, tato e olfato, em contraste com o olfato, o gosto se limita à percepção apenas em cinco sensações primárias, registrados pelas papilas gustativas: Doce: os álcoois, aldeídos e aminoácidos também podem provocar a sensação do sabor doce – Características: última das quatro sensações gustativas básicas, percebido na ponta da língua. Oportunidade dependente do estilo de cerveja; Alto nível: a falta de nutrientes no mosto, pobre devido à falta de oxigênio, nutrientes ou outros defeitos; Efeito da temperatura: “chá ou café quente é menos amargo”. As sensações gustativas variam com a temperatura, a sensibilidade aos sais parece aumentar com o decréscimo da temperatura, já em relação ao doce a sensibilidade aumenta com o também aumento da temperatura – o doce parece ficar mais doce quando está quente. Amargo: são duas classes de substâncias que causam o sabor amargo: substâncias de cadeia longa que contêm nitrogênio e alcaloides. Os alcaloides incluem substâncias usadas em medicina, como a quinina, cafeína, estricnina e a nicotina. A sensibilidade para o sabor amargo tende a ser maior que para todos os outros sabores, porque esse tipo de sensação tem importante função protetora. Azedo: outra sensação de gosto básica é a acidez, que é percebida nas laterais da língua indo para a parte de trás da boca, mas em níveis maiores pode ser sentido na garganta. Geralmente, em cervejas, é percebido como um aroma azedo e tartárico ou aroma de vinagre. Salgado: sabor estimulado pela maioria de sais inorgânicos de baixa massa molecular, o Cloreto de sódio é o potencializador do sabor. Umami: é a quinta sensação, cujos receptores sensoriais na língua humana foram descobertos recentemente. Certos aminoácidos, péptidos ou nucleótidos combinados ou não, sendo a principal substância responsável por este sabor o glutamato de sódio, que é encontrado em alimentos como: alga marinha, carne, tomate, queijo, sardinha, leite humano e de vaca. A quantidade de aromas percebidos pelo ser humano é imensa. O aroma de uma cerveja pode ser o resultado da contribuição de inúmeros compostos, cada um com as suas peculiaridades. Álcoois, aldeídos, diacetil, ésteres, ácidos orgânicos, fenóis, terpenos são apenas algumas poucas classes de compostos químicos comumente encontrados numa cerveja. Podem conferir aromas de solvente, frutas, manteiga, rançoso, especiarias, cítricos, etc. Dependendo de sua concentração, podem ser extremamente agradáveis ou desagradáveis. Reconhece-los e controlar a sua produção pode ser o diferencial entre uma cerveja espetacular e uma intragável.
Entenda a importância da gestão estratégica para o seu bar
A gestão estratégica em micro e pequenas empresas do setor gastronómico se configuram em uma tarefa complexa e que demanda de seus administradores e gestores conhecimentos em ferramentas que apoiam nas ações decisórias e na ampliação da competitividade empresarial. Neste aspecto o planejamento estratégico surge como uma das principais ferramentas de apoio e facilitação deste processo. Esse artigo tem a premissa de responder o seguinte questionamento: Quanto os aspectos estratégicos contribuem para o efetivo sucesso das empresas do setor gastronômico? Por meio de estudos concluímos que existe uma necessidade urgente no desenvolvimento dos empresários e gestores nos aspectos de conhecimentos específicos em gestão, habilidades e atitudes visando à implantação de um planejamento sistemático traduzindo-se em uma administração mais eficiente do negócio. Conceitos históricos, origem e significado dos restaurantes Podemos traduzir que restaurante é um estabelecimento onde existe a preparação e comercialização de refeições com origem em diversas culturas, como a oriental, italiana, portuguesa, francesa, árabe, nordestina, mineira e outra infinidade de comidas típicas e suas adequações ao paladar local onde esta sendo servida. Acompanhada ou não de bebidas, são servidas em ambientes constituídos basicamente de mesas, cadeiras e talheres. Atualmente agregam-se diversos outros itens dependendo da especificidade da culinária e ou exigência dos clientes frequentadores, com estacionamento com manobristas, espaço recreativo para crianças, música ao vivo entre outras possibilidades e facilidades da atualidade. Segundo Maricato (1997). O conceito histórico de restaurantes nasce há mais de 10 mil anos quando os povos trocavam de forma simples produtos, não sendo fácil a tarefa em identificar e localizar de forma exata procedência dos bares e restaurantes. Houve uma evolução ao longo tempo. Onde à mais de 2000a.C. egípcios comercializavam bebidas como cerveja e vinho, em cidade suméricas vendiam-se além da cerveja, os peixes. No Império Romano existia a figura do taverneiro que oferecia comida e bebida aos viajantes entre os núcleos urbanos existentes, evoluindo já na idade média com os mosteiros católicos incluindo na oferta, além das bebidas e alimentos a hospedagem aos viajantes. Portanto, na antiguidade existiam pousadas e tavernas que serviam alimentos e bebidas com foco em pessoas que faziam translado entre povoados. Os estabelecimentos mais parecidos com os que conhecemos atualmente, com porções individuais, cardápios e serviços a clientes locais, surgiram antes da revolução Francesa no século XVI e trouxe a sofisticação de Paris, aliando com as variações de pratos e a maneira de se comportar ao servir e consumir os produtos. Maricato cita ainda que: “um dos primeiros estabelecimentos é tido como o de um comerciante que oferecia sopas restauradoras, o que teria originado a palavra restaurante.” (1997). A realidade da gastronomia no Brasil O setor de Alimentos apresenta importância estratégica no Brasil, onde chegou a movimentar R$250 bilhões no ano de 2018, segundo a ABRASEL. Permitindo perceber as alterações nos hábitos e costumes dos consumidores brasileiros, mostra dados em que as despesas médias mensal da família brasileira urbana em alimentação fora do domicílio giram em torno de 25,7% de sua renda total. Existindo, portanto, grandes perspectivas de que este percentual aumente, pois a título de comparação os norte-americanos gastam, em relação à família brasileira, mais que o dobro de seu orçamento com este item. Com as alterações no perfil da sociedade e economia brasileira influenciando diretamente o setor, por exemplo, cada vez mais mulheres entrando no mercado de trabalho, a estabilidade econômica, o aumento da renda média no Brasil, aumentam as oportunidades, mas aumentam também a concorrência, muitas vezes de empreendedores sem experiência no segmento. Conforme pesquisa de monitoramento da sobrevivência e mortalidade de empresas, realizadas pelo SEBRAE-SP, identificou-se que 27% (vinte e sete por cento) das empresas fecham com até um ano de existência e mostra ainda que outros 62% (sessenta e dois por cento) não ultrapassam o quinto ano após a abertura. Esta mesma pesquisa aponta que um dos principais fatores que contribuem para a alta mortalidade de empresas no estado de São Paulo está na deficiência dos empresários na gestão do negócio, logo após a entrada em operação, mesmo com o aumento da escolaridade no perfil do empresário e o aumento de empreendedores que abriram a empresa motivadas pela identificação de uma oportunidade no mercado. Segundo Maricato: “Montar um bar ou um restaurante passa pela cabeça de muita gente porque esse parece ser um dos ramos do comércio onde há menos segredos. Um certo talento culinário, boas relações, um imóvel disponível motivam algumas pessoas a se aventurarem no ramo. Alguns se motivam por aspecto sedutor, que é a possibilidade de torna-se uma personalidade notória, como diversos empresários do setor. Outros ainda, como os frequentadores mais assíduos da noite, ou os gourmets, montam um estabelecimento que julgam ideal para si mesmos. Por isso, não é raro um ex-gerente de banco, um ex-vendedor de automóveis ou um profissional recém-aposentado que tenham recebido uma indenização decidirem entrar no ramo.” (1997). Em pesquisa apresentada no Simpósio de Excelência em Gestão e Tecnologia de 2012 a avaliação dos administradores das empresas que foram entrevistados e que ainda estavam em atividade apontam como fator primordial para a sobrevivência do negócio um bom planejamento antes da abertura e uma boa gestão do negócio após a abertura da empresa. De acordo com Chiavenato: “O planejamento produz planos que se baseiam em objetivos e nos melhores procedimentos para alcançá-los adequadamente. Assim, planejar envolve a solução de problemas e a tomada de decisões quanto às alternativas futuras. O planejamento, portanto, é o processo de estabelecer objetivos e o curso de ação adequado para alcançar esses objetivos.” (2004). Consideramos ainda que o administrador necessite conhecer o ambiente interno e externo da empresa para aumentar a competitividade da empresa e fugir dos índices de mortalidade apresentados. Conseguindo identificar seus pontos fortes, suas fragilidades, as ameaças para seu negócio e as oportunidades que são apresentadas pelo mercado, nascendo o grande desafio de realizar uma gestão eficiente do negócio, com informações suficientes para tomada de decisão racional. Podemos considerar decisão o ato de julgar ou escolher a melhor opção entre alternativas apresentadas para o administrador do negócio. Chiavenato
