O mercado de delivery no Brasil tem registrado um crescimento expressivo das marmitas, que são destaque nos pedidos durante o horário de almoço. Segundo pesquisa do iFood realizada em 2024, as marmitas representam 38% do total de pedidos, liderando nesse período. No ranking geral das culinárias mais pedidas, elas ocupam...
Explore as escolas de harmonização de vinhos: francesa, inglesa e italiana. Descubra suas regras, filosofias e como combinar vinhos e pratos.
A harmonização de alimentos e bebidas é uma arte que transcende gostos pessoais e segue diretrizes cuidadosamente elaboradas por diferentes culturas. Entre as escolas mais influentes nesse campo, destacam-se a francesa, a inglesa e a italiana. Cada uma delas traz uma abordagem única, moldada por tradições e filosofias distintas. Este texto explora em detalhes essas escolas, oferecendo um guia facilitado para compreender suas diferenças.
A Escola Francesa de Harmonização
A escola francesa, talvez a mais celebrada no mundo da gastronomia, baseia-se em princípios de equilíbrio e respeito aos sabores originais dos pratos e bebidas. Sua abordagem enfatiza:
Complementaridade: Busca criar uma sinergia entre os elementos do prato e do vinho. Um exemplo clássico é a combinação de um Chablis com ostras, onde a acidez do vinho realça a salinidade do fruto do mar.
Estrutura Similar: Pratos leves são combinados com vinhos leves, enquanto pratos mais robustos pedem vinhos encorpados. O confit de pato com um Pinot Noir da Borgonha é um exemplo típico.
Regionalidade: Valoriza a conexão geográfica. Vinhos e pratos da mesma região frequentemente compartilham características que os tornam naturalmente compatíveis, como o cassoulet harmonizado com um Madiran.
Por curiosidade, algumas regras tradicionais do Decálogo da Escola Francesa:
Um grande vinho tinto não pode ser servido com peixes, crustáceos ou moluscos.
Não servir numa refeição somente um grande vinho.
Nenhum grande vinho licoroso branco deve ser servido com carnes vermelhas ou de caça.
Os vinhos brancos devem ser servidos antes dos vinhos tintos.
Os vinhos leves devem ser servidos antes dos robustos.
Os vinhos gelados são servidos antes daqueles à temperatura ambiente.
Os vinhos devem ser servidos seguindo uma graduação alcoólica crescente.
Cada prato combina com o seu vinho. Se os vinhos forem poucos, devem-se servir poucos pratos.
Os vinhos devem sempre ser servidos em sua melhor estação.
Cada vinho tem de ser separado do subsequente por um gole de água.
Além disso, acredita-se que a bebida seja a estrela principal e a comida tenha que estar a seu serviço. Ou seja, a comida não pode encobrir a escolha do vinho. A escola francesa é ideal para ocasiões formais, onde a precisão e a sofisticação são desejadas.
A Escola Inglesa de Harmonização
A escola inglesa é uma das mais liberais e deixa a escolha da harmonização para cada pessoa, pois entende que cada um tem seu paladar, preferência por pratos, temperos e, é claro, por vinhos específicos. Esse país também é conhecido por ser mais consumista de vinho do que produtor, então combinam seus pratos com os vinhos que recebem. Ela também se destaca por sua ênfase na flexibilidade e experimentação. Seus princípios incluem:
Contraste: Em vez de complementar, o contraste entre sabores é explorado para criar experiências únicas. Um exemplo seria harmonizar pratos picantes da culinária indiana com um Riesling levemente adocicado.
Universalidade: Esta escola celebra a globalização da gastronomia, combinando vinhos de diferentes origens com pratos internacionais. Um Syrah australiano com churrasco brasileiro ilustra essa abordagem.
Criatividade: Incentiva a exploração de combinações inusitadas. A tradição inglesa é menos rígida, permitindo que o paladar do indivíduo tenha um papel central na escolha.
Essa escola sugere que a escolha do vinho seja algo individual, dando prioridade ao gosto pessoal de cada um. Para aqueles que apreciam a inovação e a liberdade, a escola inglesa é uma excelente escolha.
A Escola Italiana de Harmonização
A escola italiana, por sua vez, foca na simplicidade e na celebração da experiência à mesa. Seu lema é “o vinho e a comida são feitos um para o outro”. As principais características incluem:
Naturalidade: Vinhos simples acompanham pratos simples, enquanto vinhos complexos complementam pratos igualmente elaborados. Um Brunello di Montalcino com um ossobuco alla milanese exemplifica essa filosofia.
Textura e Sensação: A atenção ao impacto tátil e sensorial é crucial. A combinação de um Prosecco com frituras leves é amplamente reconhecida por sua capacidade de limpar o paladar.
Convivialidade: Prioriza a harmonia geral da refeição, com foco na interação social. Essa escola valoriza o prazer de compartilhar uma boa mesa, sem obsessões técnicas.
A escola italiana defende que a comida é a parte mais importante em uma refeição, e o vinho é seu acompanhante. Com isso, a comida deve estar levemente em evidência perante à bebida. Essa escola é perfeita para reuniões descontraídas e celebrações familiares, onde o foco está na alegria da comida e do vinho.
Comparação Técnica
Aspecto
Francesa
Inglesa
Italiana
Abordagem
Complementaridade
Contraste
Simplicidade
Rigor
Altamente técnico
Flexível e experimental
Técnico, mas flexível
Regionalidade
Forte
Moderado
Forte
Contexto Social
Formal
Diversificado
Familiar
Exemplo Clássico
Chablis e ostras
Riesling e comida indiana
Brunello e ossobuco
Dicas Práticas para Harmonizar
Entenda os Sabores: Identifique os elementos-chave do prato e do vinho, como acidez, doçura, amargor e textura.
Adapte ao Contexto: Escolha a escola que melhor se adapta à ocasião. Um jantar formal pode se beneficiar da abordagem francesa, enquanto um encontro casual é ideal para a italiana.
Experimente: Não tenha medo de inovar, especialmente seguindo a filosofia inglesa. Teste combinações fora do comum e aprenda com a prática.
Considerações Finais
As escolas de harmonização oferecem ferramentas valiosas para explorar a relação entre comida e bebida, cada uma com sua filosofia e métodos. Seja qual for a sua escolha, o importante é apreciar a jornada sensorial que cada harmonização proporciona.
Referências
“The Wine Bible” – Karen MacNeil
“What to Drink with What You Eat” – Andrew Dornenburg e Karen Page
“Vino Italiano: The Regional Wines of Italy” – Joseph Bastianich e David Lynch
