Diego Peres, da Bodegas Grupo Wine, explica como intensidade, contraste, semelhança e regionalidade podem orientar as escolhas à mesa
A harmonização de vinhos não precisa seguir regras rígidas.
Para Diego Peres, da Bodegas Grupo Wine, entender o comportamento do vinho e da comida é mais importante do que decorar combinações.
Intensidade, semelhança, contraste e regionalidade são alguns dos caminhos possíveis.
Durante muito tempo, associações como vinho branco com peixe e tinto com carne foram tratadas quase como leis. Na prática, porém, a escolha pode ser bem mais flexível.
Segundo Diego Peres, harmonizar envolve experimentar e observar como vinho e comida se comportam juntos. O gosto pessoal também deve entrar nessa equação.
Intensidade é um dos pontos de partida
A ideia é aproximar o peso do prato da estrutura do vinho. Por isso, uma carne vermelha não necessariamente exige um tinto encorpado.
Diego cita o carpaccio bovino como exemplo. Apesar de ser feito com carne, o prato tem textura delicada e costuma reunir ingredientes como limão, azeite, alcaparras e parmesão.
Nesse caso, ele sugere experimentar um rosé com boa acidez, como o Insaciable Garnacha Rosé, da Rioja. A proposta é acompanhar a delicadeza do prato sem deixar que o vinho se sobreponha.
Semelhança e contraste também funcionam
Outra possibilidade é buscar pontos de contato entre vinho e comida. Textura, intensidade aromática e sensação de untuosidade podem criar uma continuidade no paladar.
Diego usa uma combinação pouco convencional para explicar o conceito: Chardonnay com pipoca amanteigada. A gordura da manteiga encontra a textura e a acidez do vinho, enquanto o sal participa do equilíbrio.
Já a harmonização por contraste parte de características diferentes. Para ilustrar, o sommelier cita a culinária indiana, marcada por especiarias, aromas intensos, cremosidade e, em alguns pratos, picância.
Um Gewürztraminer, como o Las Perdices citado por ele, pode criar esse contraponto com preparações como butter chicken, curries e samosas.
A tradição também influencia
A regionalidade é outro caminho apontado por Diego. Muitas combinações clássicas surgiram da convivência entre a culinária e os vinhos produzidos em um mesmo território.
A bacalhoada portuguesa ajuda a entender essa lógica. Apesar de levar peixe, o prato reúne sal, azeite, batata, cebola, pimentão, ovos e azeitonas, apresentando intensidade suficiente para receber um vinho tinto.
Nesse contexto, Diego cita o Lagar de Burmester Reserva Tinto, do Douro, como uma possibilidade.
No fim, a principal mensagem do sommelier é menos sobre quebrar regras e mais sobre entender por que uma combinação funciona. A partir daí, experimentar novas possibilidades fica mais interessante — e a mesa, certamente, mais democrática.
